Het duurde misschien wel vijf jaar voordat ik daadwerkelijk doorhad hoe ik het zou willen. Of anders gezegd: dat ik het überhaupt op kon schrijven. Alsof de gedachte eerst ergens moest rijpen, in het donker, buiten het bereik van woorden. Maar het wordt allemaal steeds duidelijker. Langzaam, en dan ineens.
Het houdt mij erg bezig. Soms komen de ideeën op in de nacht, als het huis stil is en de dag z’n greep op mij heeft losgelaten. Een enkele keer ga ik eruit. Schrijven. Lenzen in mijn hoofd vrotten en als een vermoeide kermisgast naar boven. Het voelt een beetje als diefstal, tijd inpikken die eigenlijk aan de slaap toebehoort.
Ik heb eerder beeld gemaakt van homecooking, van het werken in het epicentrum van een sterrenrestaurant, van de druivenoogst in de Champagnestreek waar de herfstlucht naar most en aarde rook. Heel verschillende werelden, maar overal herkende ik hetzelfde: mensen die met hun handen iets maakten dat verdween zodra het klaar was. En die het toch elke dag opnieuw deden.
Bij ‘Perceel’ in Capelle aan den IJssel mocht ik op een zondag komen. Het is onnavolgbaar als je voor het eerst ziet hoe het er in zo’n keuken aan toe gaat. De ruimte had iets weg van een operatiekamer: strak, doelgericht, elk voorwerp op z’n plek.
Ik zie twee koks met gebogen hoofden over de borden, alsof ze een ingreep uitvoeren. Pincetten in de hand, schouders naar elkaar toe, hun aandacht zo scherp dat de rest van de keuken wazig lijkt. Het gerecht waar ze aan werken is klein, een schelp met iets wits, een streep saus maar de concentratie is chirurgisch. Ik maak geen foto’s. Nog niet. Eerst kijken. Het is een gewoonte die ik mezelf heb aangeleerd en die me meer heeft gebracht dan welke techniek ook: gewoon kijken, zonder te grijpen.
Wat me raakt aan dit soort momenten is niet zozeer het eten zelf. Ik ben geen foodfotograaf in de klassieke zin. De gestileerde beelden met perfecte lichtval en een takje rozemarijn op precies de juiste plek, dat is reclame, en reclame liegt altijd een beetje. Het idee vervangt de werkelijkheid.
Wat mij interesseert, zijn de handen die het werk doen. De vingers die weten hoeveel druk nodig is, zonder dat iemand het ooit heeft uitgelegd. De blik die meet zonder meetlint. De kennis die in het lichaam zit, niet altijd in het hoofd.
Vakmanschap herken je mede aan het resultaat, maar ook aan de beweging. Hoe wordt het gereedschap vastgehouden? Aan de rust waarmee iemand werkt, ook als het druk is, ook als er iets misgaat. Aan de stilte tussen de handelingen, de seconde waarin hij kijkt en beslist voordat hij verder gaat. Die absolute doelgerichtheid.
In keukens over een groot deel van de wereld heb ik diezelfde focus gezien. In een marktkraampje in Cambodja waar een vrouw in drie bewegingen een perfect broodje vouwde, haar handen bewogen zonder nadenken, alsof het een soort ademhaling was maar net zo in een bakkerij in Frankrijk waar een man al veertig jaar met dezelfde verbinding zorgvuldig zijn deeg kneedde.
Al die plekken hebben iets gemeen dat ik lange tijd niet onder woorden kon brengen. Nu denk ik: het is de afwezigheid van haast. Niet van tempo, want in een professionele keuken is het tempo onverbiddelijk, maar van de innerlijke onrust die haast veroorzaakt. Er is een verschil. De camera ziet het en ik leg het vast.
Eten is herinnering, emotie. Sommigen beweren dat er een zekere mate van erotiek bij kan zitten, en ik begrijp wat ze bedoelen. Het woord “foodporn” bestaat allang, en niet zonder reden. Het is niet alleen de smaak, maar ook de herinnering aan de mensen met wie je at. De tafel waar je aanschoof. De handen die het maakten. De lucht die tijdens het bereiden vrijkwam en de keuken vulde, nog voordat er iets op het bord lag. Geur is het oudste geheugen. Eten is het oudste gebaar.
Dat is wat ik wil laten zien. Niet één-twee-drie het gerecht dat naar de eettafel gaat, maar het moment er vóór. De focus, het ambacht, de toewijding van iemand die iets maakt voor een ander. Want dat is eten uiteindelijk: een daad van zorg en liefde. Je maakt iets dat verdwijnt zodra het gegeten wordt, en toch doe je het met alles wat je hebt.
De kok met het blonde haar legt zijn pincet neer en doet een stap naar achteren. Bekijkt het bord. Knikt, bijna onzichtbaar voor zichzelf. De ander pakt het bord op en draait zich naar de pass.
Net vóór dit moment maak ik de foto. Later, als de drukte voorbij is en de keuken wordt schoongemaakt met de vertrouwde geluiden van emmers en geschrob, drinken ze een glas aan de bar. De koks zijn moe maar voldaan op de manier die alleen bestaat als je iets hebt gedaan wat er echt toe deed. Ze praten over een nieuw gerecht dat ze willen proberen, over een leverancier die tegenviel, over een gast die helemaal in extase leek te zijn.
Ik luister en denk: dit is het, dit is wat er toe doet. Niet de Michelinsterren of de recensies of de fotografen die komen voor de mooie plaatjes. Dit. Mensen die hun vak verstaan, die elke dag opnieuw proberen het goed te doen, die trots zijn zonder er veel woorden aan vuil te maken. Dat is het verhaal dat ik wil vertellen.
Ik geloof dat het er altijd al was. Ik moest alleen leren kijken…